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Atman. La nuova ispirazione di Igles Corelli

gennaio 22, 2012 by Gian Arturo Rota in Il Ristorante, Rubriche with 0 Comments

 

Atman ovvero la terza vita (professionale) di Igles Corelli.

Conosco bene le precedenti: quella della formazione/affermazione al leggendario Trigabolo di Argenta (per anni al centro del mondo gastronomico, anche per il bellissimo evento che fu Saperi e Sapori) e quella della “meditazione” nella quiete della Val Comacchio, alla locanda della Tamerice in Ostellato (terre, entrambe, a lui molto care).

Ora Pescia, ove ha approdato forse per casualità forse per innata inclinazione a mettersi in gioco e a piantare ovunque – lui giramondo – radici. Area di Toscana questa, certo non modaiola nè di facile utenza, ma Igles, sempre è andato in direzione opposta al vacuo, all’apparente. Conferma ne è anche il nome del nuovo locale (all’interno di palazzo conventuale cinquecentesco): Atman è parola, non di fantasia, di origine sanscrita e contenuta nei sacri testi Veda, a indicare l’essenza dell’uomo, il soffio vitale, l’io interiore per antonomasia.

Una scelta “impegnativa”, metafora di un percorso che l’ha portato ad una piena consapevolezza di sè.
Senza mai tradire se stesso, il suo modo di essere e – pur attento ai mutamenti dei tempi – la sua cucina.
Che è classica, salda, generosa, e a un tempo moderna ma non modernista. Lui la chiama – bella trovata – Garibaldina,

“perché raccoglie il meglio dei prodotti italiani, dal nord al sud”.

Il menu è costruito, anche linguisticamente, su di essi. Io ho assaggiato: battuta di fassona di Zivieri (allevatore tra i massimi, emiliano); riso Acquarello (sette anni) al ragù di cacciagione (chi meglio di Igles sa “trattare” i volatili?) e gelato all’uovo (il piatto è “avvolto” da piacevoli fumi di faggio; non influenzano per nulla il sapore originale del riso “protetto” dal lungo invecchiamento); insalata tiepida di gambero rosso di Porto Santo Spirito, sua maionese e spuma di finocchio (al sapore deciso del crostaceo, replica la morbidezza acida della salsa); bignè fritti e caramellati in salsa di agrumi (un suo grande classico che si fanno mangiare anche se non ami i dolci).

Ho bevuto un vino pesciatino, Colleviti (uvaggio alloctono) di buon portamento e suadenza, prodotto dall’azienda agricola Giovannelli.

Via Roma 4, Pescia (PT), Tel. 0572 1903678
Chiusura: martedì
www.ristoranteatman.it

 

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