Attenzione a questa… Alta Marea

Durante l’assaggio del tonno, del pesce spada e della cernia affumicati, io e gli amici che ho coinvolto ci siamo soffermati proprio sull’affumicatura; vivaci i commenti (chi la preferisce dolce, chi forte, dipende dalle essenze di legno, e così via).
Alla fine ci siamo trovati sostanzialmente d’accordo: l’affumicatura “soft”, privilegiata dal produttore, è benefica, non invade il palato e non sottrae nulla al gusto originario della materia prima (penso alla delicatezza e alla “fragilità” della cernia, alla sostanziosità del tonno, alla fragranza e prelibatezza del pesce spada).
Ciò anche per la tecnica d’esecuzione, avviene infatti:
1, per impiccagione, ovvero le baffe vengono appese in verticale (procedimento più duraturo e, per conseguenza, più costoso), e non disposte in orizzontale sulle cosiddette griglie; la carne ne beneficia, si fa più soda, più tenera e, va da sè, diventa anche più facile da affettare;
2, a freddo, ovvero si riscalda l’alimento ad una temperatura bassa (tra i 20 e i 25°) così che il fumo agisce lentamente e, non formandosi nessuna crosta in superficie, in profondità; se ne ottiene un prodotto quasi come crudo, oltre che dalla stabilità e compattezza migliori.

La materia prima in sé è di più che buon valore. Attenzione speciale viene riservata al pesce spada – un’icona della Sicilia ittica e della sua cucina -, tanto che “è stato sottoscritto un capitolato d’acquisto, concordato con i fornitori”, spiega Lillo-Calogero Sardo – lo conosco da anni, uomo e imprenditore serio –, uno dei tre titolari (gli altri: Fabrizio Ravazza e Salvatore Velieri) dell’azienda produttrice, l’agrigentina Alta Marea.
Benedetto capitolato: garantisce continuità, fiducia reciproca, qualità.
“Inoltre”, chiosa Lillo, “per tutti i nostri affumicati, la caccia dei pesci – italiane o no le acque – è concentrata lungo le zone più pulite dei mari Mediterraneo, in primis, Atlantico e Pacifico”.

La lavorazione dei prodotti inizia con la sezionatura, svolta rigorosamente a mano. Prosegue con la salagione, a secco (il sale penetra lentamente nelle cellule dell’alimento; di norma è usato il sale grosso, poiché quello fino entra troppo velocemente negli strati superficiali) e non in salamoia, procedimento con cui si risparmia tempo, ma d’indubbia, minore efficacia. Il gusto specifico del pesce non viene coperto né dal sale né dal fumo; al contrario, sale e fumo aiutano a “condire” e a ingentilire i sapori forti ma senza lasciare traccia di sé in bocca.
Ricordo – faccio un po’ di didattica – che la salagione aumenta la disidratazione, inibisce l’azione dei microorganismi e conferisce maggior sapore all’alimento.
Un’ultima, importante informazione: non sono presenti nè conservanti nè coloranti, e il tempo massimo di resistenza dei prodotti è di 75 giorni dalla data di confezionamento, sottovuoto.

Alta Marea, attiva dal 1996, spirito artigianale quanto a criteri di produzione, è struttura non piccolissima, in cui si fa uso intelligente anche delle modernità, con una capacità di 4.500 chilogrammi la settimana e con ricerca e sperimentazione costanti (sulle specie mediterranee soprattutto, sgombro, ricciola e persico-spigola, ad esempio).

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