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Benagiano: pastai benemeriti

novembre 19, 2012 by Gian Arturo Rota in L'Artigiano, Rubriche with 0 Comments

 

Mi piace molto la pasta Benagiano.
Non m’importa di scoprire l’acqua calda (anche perché Igles Corelli, qualche anno fa, me l’ha fatta conoscere), ma ad ogni assaggio la sorpresa di una “coerenza di prodotto”, da non poter tacere, oltre che il piacere, l’ammirazione per la storica famiglia dell’alimentare, di cui Giuseppe è l’attuale testimone e portabandiera.
Quando l’artigianalità è un valore, ancor più: una fede, la qualità che ne viene è naturale, come scorresse nelle vene di chi lavora e non potesse generale altro che qualità. Perché l’artigiano lavora allo scopo di cercare il buono (non il meno caro) e di produrre bene (non tanto). Le tecniche poi, non le tecnologie, fanno la differenza.

Da Benagiano, le trafile in bronzo sono ancora lo strumento cuore, tutti i formati passano da qui, l’essiccazione dura dalle 24 ore per quelli corti, alle 40 per i lunghi.
Il grano duro all’origine, scelto al meglio (il rigore inizia da qui), fa sì che si ottenga una semola “pura” che s’impasta con lentezza, a preservarne il più possibile l’intrinseco, perché anche solo un’alterazione minima la priverebbe della sua completezza naturale.

I formati sono vari, qui solo alcuni esemp: dagli spaghetti ai ditaloni, dai cavatelli alle orecchiette, dagli ziti ai pennoni, dai tortiglioni ai canerozzi (questi ultimi tra gli integrali).
La pasta ha un bel colore bruno, brillante, una porosità evidente; molto compatta, sontuosa al gusto, il grano vien fuori in tutta la sua integrità, c’è corrispondenza tra ciò che “dichiara” di essere e ciò che è.
E proprio questa, a mio avviso, è la dote maggiore di un prodotto: il riconoscimento.

N.B. Per paste come queste, sempre irrisolta la questione dei tempi di cottura; l’esperienza sembra dirmi, almeno in questo caso (ma non è l’unico), di anticiparli e quindi scolare al dente; non va dimenticato, come fa correttamente notare il mastro pastaio di Benagiano, che la cottura si protrae per circa due minuti fuori dall’acqua, tempo necessario per il passaggio dalla temperatura di ebollizione a quella ambiente.

Gian Arturo Rota

Pastificio Benagiano
via Donizetti 42, Santeramo in Colle (BA)
080/3036036 – benegiano@benagiano.it
www.benagiano.it

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