Doladino: artigiani del gusto a Pieve d’Alpago

Non è la loro occupazione principale (nascono ristoratori e albergatori, e lo rimangono in primis).
L’hanno però intrapresa con una volontà di fare artigianale che ha segnato sin dall’inizio il loro percorso e che è un credo di famiglia inossidabile: cercano, selezionano, coltivano o fanno coltivare (da contadini locali) e trasformano cose buone.
Loro sono i Depra, tra i pionieri (chi lo dimentica, sbaglia) della nostra ristorazione d’eccellenza (www.dolada.it), in Pieve d’Alpago, quell’Alpago che già nel nome contiene la vocazione rurale e da cui derivano non pochi prodotti, naturali o manufatti, di valore e fama.

L’azienda agricola si chiama Doladino e fa capo a Riccardo (figlio più giovane, e cuoco, di Enzo e Rossana, i capostipiti); sotto lo stesso nome inoltre, anche l’osteria e il servizio catering, governati da Benedetta, primogenita.
Il Doladino ha due linee (le definizioni sono del tutto una mia licenza):
1, “la montagna alpagotta”: formaggio mezzano (piave), da latte del centro caseario del cansiglio; burro di malga; frutta, frutti di bosco e verdure; miele; marmellate);
2, “le escursioni”: salmone norvegese (baffa e dorso); ragout bolognese; nutellada; aceto balsamico (lo cura Enzo, nell’acetaia da lui attrezzata); olio d’oliva extra-vergine (dai cultivar leccino, fs17, gentile di Chieti, peranzana, coratina, di provenienza gardesana); cioccolato (confezionato a mo’ di medaglia e ricoperto di nocciole tostate).

Io ho fatto qualche assaggio, e degli uni e degli altri:

• Salmone: selvaggio di Norvegia, colore rosa arancio opaco vivissimo, già agli occhi un invito; sodo e compatto, affumicatura delicata (legno di nocciolo e betulla), a preservare ed esaltare l’integrità della carne. Elegante, avvolgente, di lunga persistenza.
• Burro di malga: caratteristici colore (giallo paglierino discretamente carico) e profumo di montagna; al palato, grassezza delicata e le essenze del pascolo d’altura che si fanno sentire; un burro da mangiare, non da cucina, mi vien da dire…
• Nutellada: non amo molto il genere, ma questa crema alla nocciola ha una certa presa, anche per la finezza. Mi lascia perplesso solo il nome (considero un nonsenso essersi ispirati a quel modello così distante da loro), anche se comprendo essere un gioco.
• Ragù alla bolognese: è uno di quei condimenti che ti mette allegria solo a nominarlo; il loro è sapido, di gusto semplice e solleticante, meno grasso del bolognese tradizionale.
• Olio d’oliva: un olio tra il gentile e il sostenuto, come dà, nella mia memoria, la Valtenesi; ha cadenza fruttata e “dolciastra”, bilanciata da un’avvertita acidità.
• Miele: lo ottengono da 21 arnie, situate più o meno a 1000 metri, non lo pastorizzano e lo definiscono “vivo”; buono, buono, un caleidoscopio di profumi floreali che a solo quelle altezze si può recuperare.

Del tutto legittimo, mi son così convinto al termine degli assaggi, chiamarli appunto artigiani.

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