Garzantina cucina. Ricette, attrezzi, tecniche…

Considero Allan Bay, giornalista e scrittore, conoscitore ed esperto di cucina tra i più preparati e solidi dei nostri tempi. Uno che la studia a fondo, la fa con puntigliosa competenza e la racconta con piacevolissimo stile.
Garzanti ha affidato a lui la cura della nuova enciclopedia.

Si avverte – per quantità, consistenza e puntualità delle informazioni – il valore della ricerca al nostro paese (per il resto del mondo, i riferimenti principali). Anche conoscenza della letteratura e della storia gastronomiche, e il riconoscimento a studiosi, autori, cuochi sia del passato sia (fa un po’ sorpresa però l’assenza di Gualtiero Marchesi) contemporanei, dimenticati se non addirittura ignorati (Vittorio Agnetti, Alberto Denti di Pirajno, Giovanni Battista Rossetti, ad esempio).

I lemmi sono 3120, inclusi quelli riferiti alla modernità (supermercato, km zero, catering, tra gli altri), a cogliere il mutamento dei tempi e degli usi sociali; i testi sono lineari, chiari, documentati.

Tantissime – forse in eccesso? – le ricette, con l’intelligente inserimento, dove esistenti, delle varianti.
Buone le idee del Market box, ovvero la spiegazione, suffragata da dati statistici, dei più significativi fenomeni di mercato (ecco il background di Allan, fatto di studi economici) e delle schede di approfondimento monotematiche (un sistema per conoscere meglio un argomento di cui si danno notizie e curiosità anche non solite).

L’opera costituisce, a mio avviso, un passo in avanti nel dare ordine a tutto ciò che riguarda la cucina: materie prime, teoria e pratica, strumentazione, tradizione, protagonisti; proposito non facile, da che, d’accordo con il curatore, “… due cose sono sempre state di ardua catalogazione: i sentimenti umani e la… cucina”.                                                

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