Il maiale nella civiltà contadina del nord Lazio

Antonio Quattranni ci documenta l’allevamento, la trasformazione e il consumo del maiale (dal latino maialis, sacrificato, con buona probabilità alla dea Maia) per uso domestico del nord del Lazio, di cui si hanno tracce a partire dall’età del ferro e ricca documentazione (sul pascolo, sull’allevamento, sull’alimentazione, sulla macellazione) dall’epoca romana sino alla fine del diciannovesimo secolo.

Un bel racconto.
Da un lato costituisce un recupero di memoria delle radicate tradizioni del mondo rurale, non morte del tutto (l’esodo dalle campagne alla città nella seconda metà del secolo scorso, giustamente sottolinea l’autore, mai è stato “un drastico e traumatico distacco dalla vita contadina”). Dall’altro quasi suona come un “inno alla gioia” perché il legame tra ieri e oggi non si è spezzato in modo non recuperabile; certo, quel mondo ruotava in toto intorno al simpatico mammifero, in quanto fonte primaria di sostentamento (ecco perché del maiale non si butta via niente) e simbolo della cultura del non spreco (di qui il detto “l’anno è lungo e il porco è corto”).
Mutato il contesto sociale, il maiale rimane ancora un’icona e un “vero e proprio conservatore dell’originaria ruralità”.
Il contadino gli deve molto, lo sa bene e lo cura al meglio, lo rispetta, ecco perché il maiale è anche portatore di riti, cultura, storia e, va da sé, buona tavola, come emerge dall’indagine storico e alimentare ripercorsa dall’autore.

Il volume ha poi capitoli pratici, dalle tecniche di macellazione (con curiosi aneddoti) agli usi gastronomici alle ricette della tradizione (inevitabile una sezione dedicata alla porchetta). Inoltre e infine, una parte è riservata ad altri animali della vita contadina: polli, piccioni, conigli, con relative ricette anche tradizionali.
A chiudere, una serie di modi di dire, protagonista, va da sé, il porco.

Antonio Quattranni
Viaggio nella civiltà contadina – Il maiale
Annulli Editori, 2011, www.annullieditori.it
€10
Di Micaela Lazzari e Gian Arturo Rota

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