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Salumi di razza nella piacentina Val di Nure

Pur di non rinunciare a produrli, hanno attrezzato – in linea con le norme HACCP – apposito spazio con tutti i crismi igienico-sanitari. Produrre cosa?

I ciccioli, i saporitissimi “avanzi”, sia di carne sia di cartilagine, ottenuti dalla fusione dei grassi di maiale, o d’oca; un vero e proprio assoluto della nostra gastronomia, da mangiarsi sia soli sia in frittata o in intingoli o in torte.
Quelle norme, un po’ paranoiche, impongono una struttura di bell’impegno economico, che non si ripaga certo con la vendita dei soli ciccioli… Meno male che il loro “core business” sono i salumi (salame, coppa e pancetta in primis) e il negozio d’alimentari, in corso Roma (lo cito per meditati formaggi, carni, latticini).

“Loro” corrisponde a Giuseppe, papà, e Sergio, figlio, Lanfranchi, salumifattori di Ferriere, vasto comune del piacentino in piena Val Nure. Sono andato a conoscerli con Filippo Chiappini Dattilo, l’adorabile chef-patron dell’Antica Osteria del Teatro di Piacenza, uno esigente assai sulle materie prime.

I Lanfranchi lavorano un centinaio di maiali l’anno, bianchi, di razza italiana, in gran parte dell’allevamento Morini a Godi di San Giorgio Piacentino, una garanzia per stile di vita e alimentazione degli animali. Al macello, ce li portano non prima che abbiano raggiunto i 200/250 kg, ma per quelli destinati al salame attendono i 250/300 kg.

Il salame – da carne di coscia, mista a giusta quantità di grasso, impasto senza additivi nè zuccheri – risulta a grana grossa, di colore rosso sostenuto e continuo nella parte magra, di notevole finezza. Costa 26/28€ al kg.

La coppa, che deriva dal collo e viene avvolta nella “pelle di sugna” (pellicola che ricopre l’intestino del maiale), riposa non meno di otto mesi ma non oltre i due anni, da che s’indurirebbe e non se ne coglierebbe più la dolcezza, preservata anche con attento dosaggio di sale. Costa 24 € al kg.

Infine la pancetta, ovvero il grasso della regione ventrale; qui, voglio sottolineare su tutte, la fase, successiva a salagione e arrotolamento, della cucitura: fatta a mano, perchè solo a mano si riescono a stringere bene le carni interne e a dare un ordito uniforme; si parte dalla zona più morbida (il posteriore) e si sale a quella più dura (la testa) per evitare, quando si tira, di strappare la cotenna. Stagionata almeno un anno, può raggiungere – in un crescendo di profumo e gusto – i due e mezzo. Un fuoco d’artificio di grasso puro, gentile, compagnone. Costa 14€ al kg.
Li ho assaggiati e commentati insieme a loro, seduto al loro desco, all’usanza contadina, con un lambrusco sincero, un fragrante pane locale e una deliziosa formaggetta ligure (caseificio Sanstè di Rezzoario).

Salumificio Lanfranchi Giuseppe
Corso Roma 14, Ferriere (Piacenza), tel. 0523/922248.
www.lanfranchisalumi.com

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