Storie di cibo mediterraneo fra Genova, Africa e Sardegna

Una spiegazione, in copertina, ci vuole; il termine tabarchino non è certo familiare, figuriamoci se si immagina che intorno ad esso esiste addirittura una storia, e una storia di enorme interesse.
Tabarca è un isolotto a nord est della Tunisia ove, nel 1500, approdarono, per pescare e lavorare il corallo, emigranti liguri (genovesi in primis), e da cui, 200 anni dopo, una buona parte (la popolazione nel frattempo era aumentata) si spostò e s’insediò sulle due isole a sud della Sardegna: San Pietro e Sant’Antioco.
Divennero così i tabarchini, e da allora rappresentano, pur nella mescolanza di genie e di caratteri, una comunità a sè, per cultura, usi riti e, va da sè, gastronomia. Che difendono, ancor più che orgoglio, con “rabbia”.

Sergio Rossi ne ha ripercorso le vicende e, con un linguaggio semplice, denso ed efficace – specchio della curiosità che ha mosso la sua intera ricerca, una ricerca, mi pare, anche d’identità – ce le racconta e spiega.
E s’impara per davvero, ci si fa forti di acquisizioni nuove e in più. Ligure lui stesso, ci dice:

“… Qui trovo le radici di una parte della cultura gastronomica ligure; un po’ come se il tempo fosse trascorso più lentamente e il normale processo di evoluzione della cucina vivesse uno stadio precedente a quello genovese… Per questo la mia chiave di lettura è il cibo, perchè nel cibo vedo il riflesso della cultura di casa mia e mi pare di scorgerne le origini o almeno i tratti salienti…”.

E allora, nella seconda parte del libro, scorre l’elenco – con notizie sulle origini e le ricette – dei piatti che “fanno” la cucina tabarchina e la affermano: dal cus cus (nelle innumerevoli , versioni, anche lessicali) ai curzetti, dallo zemin di ceci al tonno (anche per questo, voce importante nell’economia locale, non poche varianti) un invito accorato alla conoscenza e all’assaggio.
Ciascuno, oltre alla bontà, ha in sè il fascino di storie antiche e a un tempo contemporanee.

La cucina dei Tabarchini
Di Sergio Rossi
SAGEP Editori, 23€
www.sagep.it

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