Casa Veronelli

Rubriche

Lavorano la china con le sole mani. A Castagneto Carducci

febbraio 24, 2012 by Gian Arturo Rota in L'Artigiano, Rubriche with 0 Comments

Due le ragioni principali per andare a Castagneto Carducci: il poeta e il suo museo, e i vini di Bolgheri.
Te ne do una terza: la Fabbrica di Liquori Emilio Borsi, due secoli di attività nella lavorazione della china (varietà Valisaja, la più pregiata, ecuadoregna; corteccia rossastra).
Un’attività che più artigianale non si può, protagoniste le sole mani, quelle di Anna Maria Costa e Nicola Perrella.
Per loro non esiste altro che le mani. Quando affermano:
le nostre mani, sono le macchine!”, lo fanno con la naturalezza di chi nemmeno riesce ad immaginare uno scenario contrario. Che spettacolo guardarli!
Lavorano la china per ricavarne un elisir che, virtù medicamentose a parte (riconosciute funzioni digestive), è da consumare anche in termini di piacere. Piacere stimolato dalla vena amarognola della corteccia, cui s’assommano, per effetto della macerazione, sentori dolci, a dare maggiore morbidità.

Fabbrica, secondo la dicitura ottocentesca; di fatto, una minuscola ma organizzatissima stanza.
Cominciano dalla verifica, pezzo per pezzo, che la corteccia ricevuta sia realmente – tutto il mondo è paese – di china. A seguire: pulitura, sempre pezzo per pezzo; battitura, mai meno di 18 ore, con una batacchio di ghisa, in antico mortaio anche di ghisa; macerazione della polvere (anche chiamata dei gesuiti, a loro il merito dell’introduzione in Europa) con alcool puro di cereali, per 3/4 giorni; filtrazione, ne fanno tre, con carta naturale; travaso dell’essenza ottenuta nelle damigiane. Proprio nelle damigiane l’essenza si trasforma in liquore, poi passa in botti di rovere (barrique) per l’affinamento, che dura dai 3 ai 6 mesi.
Lavorazione, va detto, eseguita rigorosamente a freddo.
Last: imbottigliamento, livelli stabiliti ad occhio, ma da occhio esperto, un paio di millimetri di differenza da bottiglia a bottiglia; tappatura, con tappatrice semiautomatica (per garantire la perfetta sigillatura del tappo al vetro).
Importante: si imbottiglia sempre e solo a luna calante (momento ottimale per far depositare la madre della fermentazione sul fondo della barrique, così che il liquore abbia giusta nitidezza e nessuna traccia d’opacità).

Quanto vale tutto questo impegno, che per loro ha significato di continuità con il passato? 3000 bottiglie circa.

Per completezza d’informazione, producono altri due liquori:
Il Gran Liquore del Pastore
, a base di limoni (sia di propria coltivazione sia da limonaia sopra Massa Carrara), latte e vanillina. L’Amarancia, lo dice il nome stesso, a base di arance, vanillina e, ma decidono di volta in volta, latte.
Procedimenti, tecnica, cura e… segreto medesimi.

Fabbrica di Liquori Emilio Borsi succ. Federigo Cini
Via Garibaldi 5A/7, Castagneto Carducci (LI)
tel. 0565/766017.
www.borsiliquori.it

Tagged , , , , , , , , , ,

Related Posts

Leave a reply

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

*

Iscriviti alla Newsletter

I tuoi dati non saranno ceduti a terzi (Privacy D. Lgs. 196/2003) e potrai cancellare l'iscrizione quando vorrai con un semplice click.

Officina Enoica

Casa Veronelli costituisce la prosecuzione naturale del sito Veronelli, online dal 1997, per mantenere viva la memoria di Luigi Veronelli e raccontare l'immenso patrimonio gastronomico "del paese più bello del mondo".
Rubriche per immagini
  • “Vivere frizzante”
  • Quando i panini sono buoni…
  • Sulla patata di Martinengo
  • “Vieni in Italia con me”. Di Massimo Bottura
  • Guida Vinibuoni d’Italia 2015. Dedicata a Veronelli
  • Guida al vino critico 2015. Di Officina Enoica