Pizzaioli da tre generazioni, a San Giorgio a Cremano

Chiedo, al termine della cena, il caffè. Senza il minimo sospetto della richiesta fuori luogo. Puntualissima la risposta:

“Ci spiace, la nostra è una pizzeria-friggitoria; non serviamo altro, neanche il caffè.
Il caffè poi, bisogna saperlo preparare e noi… proponiamo solo quello che sappiamo fare, sperando di farlo bene”.

Puntualissima ed esemplare! Anche per ciò, sono convinto d’aver mangiato bene benissimo in quel luogo.
Il luogo è la Pizzeria Salvo, dei fratelli Salvo, in San Giorgio a Cremano, nel napoletano.

Potrebbe anche terminare qui il mio racconto. No, che voglio dire cosa ho mangiato.
Antipasto di friggitoria: crocchè di patate con ripieno di provola di bufala (attenzione: sola patata, nessuna traccia di impanatura; etereo, tubero e formaggio ad esaltarsi a vicenda); frittatina di pasta, timballo di maccheroni con ripieno di besciamella, provola di bufala e prosciutto cotto (forse, la portata più “comune”); ripieno, una sorta di mezzaluna con provola, ricotta e ciccioli di maiale (all’occhio nulla di che, in bocca… tutt’un’esplosione); “scagliuzziello” (un piccolo, sorprendente – per sapidità – rettangolo di polenta con pecorino, olio e pepe).

Usano olio di girasole, ad alto valore di acido oleico; nella loro esperienza con un punto di fumo ideale (230 gradi; per gli oli raffinati giusto siano alte le temperature) e dai tempi veloci, che lascia i cibi in frittura delicati e asciutti, non unti.

Assaggiate tre pizze: margherita, marinara (d’obbligo), e con salsiccia e friarelli (le cime dei broccoletti).
La terza un altro classico, la “traslazione” di una diffusissima pietanza della cucina napoletana.
Penso ai tanti falsi e trucchi, alle tante varianti. Qui, mi si è aperto il cuore, ho trovato – oltre alla tecnica (farine, impasto, ingredienti, cottura) – voglia di autenticità, nel fare e nel comunicare.

I fratelli sono tre: Francesco (ingegnere di laurea ma solo un anno in cantiere), Salvatore e Ciro, da famiglia di pizzaioli tanto da rivendicarlo nel nome del locale.
N.B.: il caffè me l’hanno poi portato, superando l’imbarazzo - se si accontenta – di offrirmi quello che preparano… per sè. Accontentato (faccio per dire).

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