Vecchia Malcesine: protagonista il Lago di Garda

Lui non è malcesiniano di nascita, qui è giunto dopo esperienze di successo in Trentino e in Alto Adige.
Lui non è cucinariamente definibile, mi pare piuttosto, per eclettismo e curiosità, un “mutante”; in ogni piatto trovi più riferimenti, privilegiati secondo ciò che è più funzionale all’idea del momento (esempi: tortino di lavarello e patate con maionese senza uova alle sarde; crema di patate con ravioli fritti di burrata e caviale; canederli di patate con rape rosse e tastasal al balsamico; tempura di pesce di lago; bollito con pearà e gelato alla senape e cipolla al cartoccio).
Lui tifa per il pesce d’acqua dolce e non ci sta che lo si snobbi, lo si umilii, da che può dare soddisfazioni di gola paritetiche al pesce di mare; io d’accordo: pensiamo al lavarello, alla gentilezza e alla versatilità della sua carne, o al carpione, così amato dagli antichi Romani, celebrato in epoca medieval-rinascimentale e da cui è derivata una delle tecniche di conservazione più usate e conosciute, detta “in carpione” appunto.

Lui… è Leandro Luppi, chef-patron del ristorante Vecchia Malcesine, nel centro dell’omonimo comune veronese sulla sponda nord-est del lago di Garda. Un bel ristorante, lo raggiungi camminando strada in pietra, preceduto da verde giardino e con terrazza e vista di quelle che ti vengono i brividi a rimembrarla.
Persona di quelle che dicono pane al pane e vino al vino, noncurante del fatto che sia un’arma a doppio taglio; io lo apprezzo molto, per me questo è un pregio. Per esempio, sul pesce d’acqua dolce:

“Paga anni e anni di trote bollite con maionese e patate, la fossilizzazione attorno a poche specie e ancora meno idee, il fatto che la trota sia stato il primo pesce di allevamento, il primo addomesticato dall’uomo e come tale banalizzato, anche a uso e consumo della ristorazione turistica e di albergo di montagna”.

Ha totalmente ragione. Il tema non è nuovo ma – anche per colpa dei ristoratori stessi – mai dibattuto seriamente.

P.S. Da un anno, Leandro ha un secondo locale: la locanda Moscal, ad Affi, nel veronese, in via Pigna 1, tel. 045/6260309, seguito dalla moglie Lidia. Per dettagli: www.moscal.it
Un luogo “easy”, ovvero “accoglienza e qualità alla portata di tutti e tutti i giorni“.
Vini del territorio, in gran parte.
Moscal è anche B&B, sei, graziosissime, le camere.

Tagged affi, cucina, in carpione, lago di garda, locanda, malcesine, moscal, pesce di lago, ristorante, vecchia malcesine