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Un prezioso giacimento del Gargano: il caciocavallo podolico

marzo 13, 2012 by Gian Arturo Rota in L'Artigiano, Rubriche with 0 Comments

Tra i più preziosi giacimenti gastronomici del Gargano è il caciocavallo podolico, sublime formaggio vaccino (da razza Podolica appunto) a pasta filata.
Si produce nei comuni di Monte Sant’Angelo, San Nicastro Garganico, Rignano Garganico, Mattinata, Vieste, San Giovanni Rotondo. E’ però un formaggio “in sofferenza”: le mucche sono insufficienti, poco produttive e non con continuità, un mercato reale non esiste, pochi i veri mastri formaggiai (la patria è San Nicastro) rimasti.

Le mucche, allo stato brado, si nutrono di ciò che la natura dà, il pascolo è avaro, poca l’acqua, ardua la sopravvivenza, sebbene proprio queste condizioni determinino l’unicità del loro latte.
La lavorazione si fa in marzo/aprile e, se va bene, si ripete in settembre; la cagliata, rotta in piccolissimi grani, viene messa a maturare in acqua calda per qualche ora e poi filata, ovvero stirata o con le mani o con bastoni, sino a che non prende la forma suppergiù di un fiasco; l’asciugatura avviene in stalla, la pasta appesa ad anelli – ogni anello distanziato da assi in legno, o di cerro o di castagno – per almeno 8 mesi; l’invecchiamento può durare a lungo, due anni e oltre; le forme, con la classica testina a chiusura, devono avere un peso minimo di 1,5/2 kg.

In un mio viaggio in quella terra, ne ho acquistato uno con l’aiuto di Gegè Mangano, cuoco-patron della Taverna Jalantuumene di Monte Sant’Angelo (un apristrada della cucina d’impegno nel Gargano).
Prodotto da Michele Radatti/La Masseria, Monte Sant’Angelo, zona Bosco Quarto (così chiamato perché un quarto della legna ivi ricavata è appannaggio dei cittadini di Monte Sant’Angelo); figlio di allevatori, coraggioso – l’agricoltura è oggetto di continue vessazioni e umiliazioni – nel proseguire il lavoro dei genitori.
L’ho aperto ancora giovane, 9 mesi circa; liscia, color oro la crosta, che ho pulito con un panno imbevuto di acqua e aceto; pasta giallo paglierino, uniforme con i segni delle caratteristiche spaccature (i buchi sono invece indice di una cattiva lavorazione); naso e bocca speziati, con ricordi di fiore amaro e sorprendente persistenza aromatica, giorno via giorno, l’uno e l’altra, sempre più pieni.

Dico a Gegè: “Gran bel caciocavallo!
Lui: “è un formaggio prelibatissimo, ricco e completo; io me ne cibavo nelle pause durante la raccolta delle olive. Noi pugliesi però, forse abbiamo un torto: ci siamo accorti tardi nel valorizzarlo. Ma c’è chi ancora adopera il caciocavallo alla brace, ma commette un delitto; solo da tavola è, in cucina si addice la scamorza“.
Il costo base è di 25/30€ al kg, ma, va da sé, aumenta con l’aumentare, anche in conseguenza del naturale calo peso, del tempo di stagionatura.

Si può acquistare o direttamente a La Masseria, o presso il negozio di frutta e prodotti caseari di Francesco Miucci, in via Carbonara 6, a Monte Sant’Angelo (su prenotazione, anche alla Taverna Jalantuumene), o alla Macelleria Capriccio di Michele, via Gargano 96, a Manfredonia.

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