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Una girandola di prodotti 3 (complice il Natale)

gennaio 11, 2013 by Gian Arturo Rota in L'Artigiano, Rubriche with 0 Comments

Nel mio percorso di conoscenza e/o approdondimento sulle “cose buone”, do il resoconto dei prodotti che ho assaggiato (o per mia cerca o su suggerimento di amici) nel periodo natalizio. Ecco il primo blocco.

SNACKS
Quadrì, classici (farina di grano tenero tipo 1 e farina di frumento maltato, sale marino e lievito di birra) e cotti in forno; Foglie di pane di Visnadello al sesamo (qui, nell’impasto s’aggiunge olio extra vergine d’oliva) lavorati a mano.
Li produce, insieme ad altre tipologie, l’azienda Figulì, via Trieste 80/5, Villorba (Treviso), tel. 0422/444154, www.figuli.it.
Teneri, fragranti, leggeri (lo dico non in senso salutistico, ma estetico e intendo centrata proporzione tra forma, spessore, consistenza). Di quelli che quando li mangi, ti prende la sindrome da “uno tira l’altro”.

CONSERVE
La bottarga di muggine di Bottasarda, via Dante 170, Quart Sant’Elena (Cagliari), tel. 070/883121, www.bottasarda.it.
Che la bottarga di muggine sia la più pregiata è assunto incontrastabile, come la terra che gira intorno al sole.
In questa, ho avvertito una cura nella lavorazione (estrazione uova, salatura, stagionatura) e una manualità che fanno la differenza, sulla resa in qualità, tra un produttore e l’altro.

SOTT’OLI
I carciofi e i gambi di carciofi di Perinaldo, dell’azienda agricola Francesco Guglielmi, località Ciai, Perinaldo (Imperia), tel. 0184/672234. Intanto, preciso che si tratta della specie Violet (violetta), d’origine provenzale e senza spine.
Sono tenerissimi, quasi lievi, hanno tuttavia una croccantezza speciale, come a dichiarare una forte “personalità” (la pianta, guarda caso, è molto resistente a qualsiasi condizione di clima) e in cui si riuniscono sentori marini e di verde collinare.

FORMAGGI
Il castelmagno, selezionato da Arbiora (l’azienda composta da Gian Domenico Negro, l’uomo che ha creato, salvato e portato a nuova vita la robiola di Roccaverano, e la celebre famiglia vignaiola dei Ceretto). Un castelmagno vero, d’alpeggio, che ha, come si dice, la pasta “rotta”, venature verdi (l’erborinatura) più o meno accennate secondo tempo di stagionatura, profumi di fiori e di pascolo di montagna ineffabili, e un gusto elegantemente piccante.
Uno dei più grandi giacimenti gastronomici del nostro paese.
Via Consortile 18, Bubbio (Asti), tel. 0144.852010, www.arbiora.com

SALUMI
Il classico salame toscano, il salame bastardo (così chiamato perché si aggiunge una piccola percentuale di carne bovina, della parte anteriore), l’eccellente finocchiona (con finocchietto selvatico di un profumo e una persistenza mai sentiti), il valido prosciutto (un anno di stagionatura), la sorprendente testina (che splendore! Qui la chiamano capofreddo, dalla lavorazione: la testa viene pulita dei rimasugli, peli soprattutto, messa in acqua a bollire per tre ore, poi lavorata e aromatizzata, chiusa e messa poi a contatto con sacchi di ghiaccio per una notte intera, di qui capofreddo). Fan parte – oltre ai tagli di carne, suini e bovini – delle proposte della macelleria Parti, via Senese 33/35, San Donato in Poggio (Firenze), tel. 055/8072952, www.macelleriaparti.it

FRUTTA SECCA
Le mandorle e le noci dell’azienda agricola Chiara Giovanni, via D-Quattro Strade 25, Aragona (Agrigento), tel. 3275834594. Mi sono detto: altro che quelle della California, perfette e tutte uguali a se stesse!
Queste, vuoi per la forma, vuoi per le sfumature di colore, vuoi per i gradi di croccantezza, sono diverse quasi una ad una, di selvatica bontà, saporose ma non astringenti, compatte.
E allora, lo slogan d’azienda corrisponde al vero: I prodotti della terra al servizio del buon gusto.
P.S. Il produttore, Giovanni, in realtà è radiologo; l’azienda agricolo è il suo “secondo lavoro”, di fatto la riappropriazione di una storia e di un valore, familiar-sociale.

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