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Un’Aurora che brilla a Sasso Marconi

Scrivevo nella mia guida I Ristoranti di Veronelli 2009 (l’ultima edizione pubblicata), sul ristorante Marconi:
“Quando si parla di rigore massimo nella ricerca delle materie prime… in questa Casa è palpabile sin dal primo scambio di battute; poi, entra in gioco il talento di Aurora Mazzucchelli”.
Sono stato poco tempo fa a pranzo e al termine quelle parole mi sono tornate alla mente, contento di confermarle.

V’è un rigore che risponde alla volontà di avere il meglio del mercato, pre-condizione imprescindibile per chi vuol fare cucina seria; in Aurora poi, s’aggiunge l’attitudine ad uno studio analitico – favorito dall’intuizione (eccolo il talento!) – sulle migliori possibili combinazioni, usuali o non usuali, tra gli ingredienti. In termini non solo di equilibrio complessivo, anche di appagamento sensoriale (sempre, direi, con qualche elemento sorpresa: che so, una variazione di temperatura, un aroma secondario, una consistenza più o meno accentuata).
Ne sortisce una cucina concettuale ma non concettosa; “pulita” (dagli eccessi di una modernità troppo spesso sinonimo di fantasia liberata, che sfocia in un manierismo inconcludente); vera (ovvero, al di là delle tecniche usate, riconoscibile nelle intenzioni e nei sapori che annuncia).
Anche buona certo. Così concepita, non può non esserlo. Sorretta dalle capacità e, come lei stessa dice, da “un perché interiore“, che aiuta a “trovare gli elementi giusti per te“, perchè “una cosa corretta in realtà non esiste“. Intende che ciascuno gradua gli elementi giusti su di sé, e qui sta il fascino.

A me hanno esaltato due portate:
1, l’oca cruda battuta al coltello in salsa d’uovo al the nero Lapsang Souchong, un the di forte affumicatura che si “fa carico” dell’aromaticità tutta del piatto e punge come uno spillo la nobile dolcezza della carne;
2, i maccheroncini ripieni d’anguilla affumicata, ragù d’ostriche e spinaci, di cui non mi riesce altro da dire che un capolavoro d’equilibrio tra sapidità, fragranza, mineralità, eleganza: altro che giusti, qui, gli elementi!
Interessanti gli scampi crudi, in brodo di funghi con ricotta affumicata al ginepro, ma con qualche dubbio per il brodo (forse un po’ invadente) su quei magnifici crostacei, servito a temperatura ambiente, per me una contraddizione in termini, pur conscio che caldo comprometterebbe la composizione. Un piatto, come dire, per me irrisolto.
Ottima la lingua caramellata con salsa verde e zucca alla senape; ottima la carne (fassone piemontese), ma è piatto in cui ho sentito, a differenza degli altri, un Aurora più “trattenuta”.

Aurora conduce il locale insieme al fratello-sommelier Massimo, a reggere la sala. Bravo anche lui.
Se stimolato sa dialogare, capace di trasmettere le istanze e i propositi della sorella e di chi, in cucina, è con lei.
Valida la carta dei vini, valida perchè molto personale (è uno che assaggia e conosce i vini che propone).

 


Ristorante Marconi
via Porrettana 291, tel. 051/846216, Sasso Marconi (BO)
Chiuso domenica sera e lunedì
www.ristorantemarconi.it

 

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