6 consigli per la conservazione del formaggio

Golosissimo di formaggi, di qualunque (per provenienza, tipologia, composizione, maturazione) formaggio, mi ha incuriosito il comunicato di Primotaglio, piattaforma per l’acquisto di prodotti alimentari on demand (sbarcata a Milano a fine 2014), con consegna a Milano, Monza e Varese e provincia (presto anche a Torino e Roma) 6 giorni su 7, dal martedì alla domenica.

“I problemi principali legati alla conservazione dei formaggi sono la mancanza d’aria, l’essiccamento, l’eccesso di freddo, che blocca le proprietà organolettiche e l’eccesso di calore, che accelera i processi fermentativi”, spiegano.
Ecco allora, a grandi linee, le regole principali:

• la temperatura: i formaggi freschi vanno conservati intorno ai 3°C; i formaggi stagionati a pasta cotta tra i 10°C e i 12°C mentre, per tutte le altre tipologie di formaggi, una temperatura compresa tra i 6°C e gli 8°C;
• Vietato il congelatore: sapore, fragranza e proprietà ne risentiranno al momento dello scongelamento;
• Pellicola bandita: se acquistate al taglio, le fette devono essere conservate in carta oleata per alimenti e non nella comune pellicola. La pellicola potrebbe contenere pvc che, a contatto con i grassi del formaggio, potrebbe rilasciare ftalati (sostanze che rendono la plastica elastica). La carta oleata deve aderire bene al formaggio, soprattutto alla parte tagliata, in modo da preservarne sapore e proprietà organolettiche.
• I diversi formaggi devono essere incartati singolarmente per evitare la trasmissione di aromi e muffe.
• Non tenere i formaggi a contatto con verdure e legumi non lavati per evitare che i residui di terra contaminino, con batteri, l’alimento;
• togliere il formaggio dal frigo mezz’ora prima del consumo, farlo ossigenare e servirlo intorno ai 16°C.

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