Le cucine regionali. Diciannovesima puntata. Valle d’Aosta

Le cucine regionali.


Diciannovesima puntata. Valle d’Aosta.


Di Luigi Veronelli

(introduzione pubblicata il 3 ottobre 2013)

LA CUCINA

Il pasto dei contadini valdostani – sarebbe più giusto, in una terra occupata per la maggior parte dai monti (e che monti), dire “dei montanari” – è caratterizzato dalla semplicità e dal rispetto delle tradizioni: la cucina ha proprio dai prodotti delle montagne le sue esaltazioni.
Piatto primo la zuppa in cui entra ora il pane, ora il riso: la seuppa, per antonomasia, è a base di latte, riso e castagne (le castagne, sbucciate sino all’ultima pellicina, vengono bollite nell’acqua, si aggiungono poi nel riso e latte); la seuppa valpelleunentze di pane raffermo affettato, cavoli lessati, fontina e brodo di carne; la seuppa cogneintze di fontina, pane e riso; la seuppa de l’ano, zuppa dell’asino, detta anche seuppa freida, infine, del tutto primitiva: pane nero, tagliato a fette e ammollato in vino rosso con molto zucchero.
Pane nero, il tipico pane valdostano fatto di segala, a forma tonda, segnato in croce alla superficie e preparato una volta all’anno (certo: indurisce; hai bisogno, per affettarlo, del “copapan”, un rustico arnese).

Le carni – “frutto” di lunghe cotture a dare il brodo – vengono messe sotto salamoia (sale, aglio, chiodi di garofano, rosmarino ed altri aromi) sino che acquistano sapore.
Altro piatto di carne nato dalla necessità dei carbonari di utilizzare in modo nuovo e gustoso la carne secca portata nei boschi, è la carbonade.
Tra le carni di immediata cottura è infine lo speck, della valle di Gressoney, bollito; lo si serve contornato di patate, carote, crauti e delle cosiddette “Knolle”, gnocconi di farina di polenta cotti nel brodo (piatto di chiara origine tedesca, lo ritroveremo in Alto Adige).

Una cucina, come vedi, che ha dall’imperio del clima e dei luoghi il suo svolgimento. Logico vi abbiano grande spazio il latte e i latticini (un proverbio valdostano recita: “lo fromadzo freque l’at tre vertu: toute la fan, la sei et lave le dei“, il formaggio ha tre virtù: toglie la fame, la sete e lava i denti). Gli alpeggi hanno ottime produzioni: panna, burro, tome, robiole e soprattutto fontina, che entra in vari cibi locali: nella polenta “concia”, nelle già nominate zuppe valpelleunentze e cogneintze; negli gnocchi, nella “fondua” (che qui si accompagna o con crostini di pane o con riso allesso), per non citare la costoletta alla valdostana di invenzione cittadina.

I PRODOTTI

Le specialità naturali
Prodotti immediati, dai monti: la caccia, i pesci d’acqua dolce, le patate (piccole e saporose, preziose per il contadino che ha coniato un bel detto: “poure dzen di campagne, / no careimen tot l’an / et trifolle et tsatagne / fan nostro comentran”, povera gente di campagna, noi facciamo quaresima tutto l’anno; e patate e castagne fanno il nostro carnevale), i funghi, le castagne, i lamponi e i mirtilli.

Le specialità “acquisite”
- Le saucisses (dal latino salsissium, salsum, salato), insaccati di carni salate, e in particolare di polpa magra di bue, di lardo fresco e di carne di maiale, aromatizzate con pepe e chiodi di garofano e stagionate; a volte sono conservate, in vasi di terracotta, coperte di burro o di grasso animale.
- I boudins, simili alle saucisses, hanno colore più intenso e impasto tenero; sono a base di sangue di maiale, patate bollite e passate, lardo e spezie.
- La motzetta, o mocetta, salume rustico e saporoso, ottenuto dalla polpa del muscolo di carne di camoscio o di stambecco (ma oggi si prepara anche con capra o caprone), conciata con vari aromi e posta in salamoia.
- La testina di maiale, cotta, messa sotto peso e aromatizzata con lardo, rosmarino, lauro e spezie.
- La brossa, “burro” ottenuto dal grasso recuperato, per aggioramento a caldo in ambiente acido, dal latticello.
- Il seràs o serè, ricotta da consumarsi fresca con la polenta o da portare a stagionatura sotto forma di cacio magro.
- Il salignon, ricotta codita con pezzetti di peperoncino rosso e fiori secchi di erbe aromatiche alpine.
- La reblèque, formaggio fresco di latte non scremato.
- La fontina, formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca, proveniente da una sola mungitura, ad acidità naturale di fermentazione. La salatura è effettuata a secco, con tecnica caratteristica. Il periodo medio di maturazione è di tre mesi. Presenta crosta compatta, sottile; pasta elastica, piuttosto molle, con scarsa occhiatura, fondente in bocca, di colore paglierino. Ha sapore dolce e caratteristico.
- Il lardo di Arnad.
- Le robiole e le tome, formaggi grassi (i formaggi valdostani mutano forma e gusto secondo alpeggio).
- Il miele delle più varie qualità secondo il tipo dei fiori coltivati.

I dolci
I baci di Courmayeur; le tegole di Aosta, sottili sfoglie di pasta di mandorla a volte ricoperte di cioccolato fondente; il pane nero impastato con castagne sbucciate di Ussel; i flantze, biscotti a base di pasta di pane e uvetta; i torcetti, biscotti teneri di Saint-Vincent; le canostrelle della valle di Gressoney, cialde di latte, uova e burro, profumate con scorza di limone.

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