Casa Veronelli

Luigi Veronelli

Le cucine regionali. Tredicesima puntata: Puglia.

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Le cucine regionali.


Tredicesima puntata. Puglia.

Di Luigi Veronelli
(introduzione pubblicata il 3 ottobre)


LA CUCINA

La Puglia – terre bagnate da mari omerici; terre segnate dalle macchie argento degli olivi secolari e da quelle verde tenero e rosso rugoso della sacra vite; macchie anche omeriche – ha cucina essenziale.
Piatti a volte diversi: qui zuppe di pesce agliate, là senza (all’aglio sostituisci la cipolla); a volte identici: qui recchietelle, là ricchie; qui lampasciuni, là cipiduzzi; sempre uguali nel rispetto della tradizione, della secolare fatica dei campi o del mare.
Cibi poveri, che trovano nella immediatezza delle cotture e nei sapori originari dei cibi – le verdure colte pochi minuti prima nel campo; sacrificati, con mano esperta e spietata, l’agnello o il pollo; tolti guizzanti dalla rete i pesci pochi minuti prima – la loro eccellenza.

Terre segnate anche dall’agro immenso del Tavoliere.
Qui è l’antico regno del grano; e proprio il grano è alla base dell’alimentazione.
Per lunghi anni è stata considerata la terra dei vini da taglio, cioè vini neutri di alto tenore alcolico e di gran corpo venduti per rinforzare vini deboli. Da qualche anno, vignaioli coraggiosi e sicuri hanno puntato, anziché alle rese alte, alla reale qualità, vignaioli da cui mi giungono, giorno via giorno, vini nuovi che non esito definire strepitosi: i vini veri di Puglia.

I PRODOTTI

Le specialità naturali
Sottolineo l’eccellenza dell’olio degli immensi, millenari oliveti, e dei pesci (chi non ha sentito vantare le triglie di Porto Cesareo, Gallipoli, Pugnochiuso e Manfredonia? e le tartarughe delle Isole Tremiti? ed i crostacei e i frutti di mare del Mar Piccolo e del Mar Grande di Taranto?).
Un cenno meritano anche i lampasciuni, cipollacci selvatici, ottimi sia per sé soli – arrosto, o allessi e in insalata, o in agrodolce – sia quali componenti di “tielle” ed altri piatti.
Le statistiche indicano immutato l’amore per il pane; pensa te: un consumo giornaliero, tra “panette” e “frisedde” di ottocento grammi a testa.
La “frisedda”, ciambella con buco stretto, di farina integrale o bianca, è informata, cotta e tagliata in due nel senso orizzontale e riposta in forno a biscottare; va poi immersa in acqua fredda e, una volta tenera, condita con olio d’oliva di frantoio, peperoncino rosso e sale (facoltativa l’aggiunta di pomodoro e cipolla).
Con gli stessi ingredienti, ma con acqua bollente e non fredda, hai la “cialledda”.

Va da sé: gran spazio anche alle paste a base di farinacei (il distico popolare implora: “Criste mi, fa chiove le maccarrune, e le chianghe de le logge fatt’a ragù“, ovvero “Gesùmmio, fa piovere maccheroni, e muta le logge dei balconi in ragù“).

  • Le donne preparano ancora, in casa, “rècchie”, “strascenate””, “troccoli”, “chiancarelle”, “pociacche”, “pestazzule”, “mignuicchie”, “fenescècchie” (ma i nomi cambiano, a volte di niente, a volte moltissimo, ad ogni angolo).
  • Le “rècchie” sono pezzetti di pasta di farina integrale di grano duro o semola, incavati a forma di orecchiette, ottenute rotando il pollice contro lo spianatore.
  • Le “strascenate”: rettangoli di pasta “strascinati” su un tagliere zigrinato (presentano una faccia liscia, l’altra rugosa).
  • I “troccoli” hanno nome dallo speciale arnese che serve per tagliarli: un matterello munito di lame circolari (simile al cinquecentesco “ferro da maccaroni”).
  • Le “chiancarelle”: orecchiette piccole.
  • Le “pociacche”: orecchiette più grandi.
  • Le “pestazzule”: dischetti come le “pociacche” ma senza incavatura.
  • I “mignuicchie”: gnocchetti di semola.
  • Le “fenescècchie”: maccheroni arrotolati con l’aiuto di ferretti da calza.

Provvede poi la fantasia (quasi sempre con ingredienti poveri “sottomano”) a creare le salse per condirli.

Tra le carni hanno il privilegio quelle d’agnello (“Carne de vaccine – ammonisce un proverbio – sbrevogne a ci ‘a cucine“; la carne vaccina fa sfigurare chi cucina; ciononostante la brasciola è un vanto della gastronomia pugliese), così che le trovi, in pressoché tutte le macellerie delle campagne, non solo offerte crude, ma addirittura cotte.
In piccolo forno a pietra il macellaio fa arrostire le “tacche”, i pezzi d’agnello, ordinati dai clienti, e li porta a cottura, infilzati negli spiedi, solo conditi di sale.
Con le frattaglie del montone i pastori preparano il “quagghiaridde” a base di frattaglie di montone e gli “gnemmerìidde”, gomitoletti di budelline d’agnello o capretto rinserranti le interiora dello stesso, cotti al forno o stufati in tegame di coccio.

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Le specialità “acquisite”

Le burrate, nel cui cuore sono racchiuse uova di mozzarella e panna.
Il butirro o burrino, o burriello, o manteca.
Il caciocavallo.
Il capocollo, pressoché identico alla coppa emiliana.
La cervellata, lunga e sottile salsiccia da mangiar fresca.
I formaggi pecorini (soprattutto famosi quelli delle Murge per la presenza nei pascoli del lentisco dai frutti ricchi di grasso).
La mercia, mozzarella ovina.
Il pane purecasciu, impastato con l’aggiunta di olio, polpa di pomodori e cipolla.
I pomodori prima essiccati, poi conservati sott’olio.
La provola. Il provolone.
La ricotta forte, portata al piccante con giornalieri rimescolamenti e minime aggiunte di sale.
La salsiccia di Lecce, a volte maggiorata di scorze d’agrumi.
Il sanguinaccio di Lecce, da mangiarsi allesso caldo o freddo (ottimo anche, una volta allesso, tagliato longitudinalmente in due e arrostito sulla griglia).
La scamorza.
La soppressata di Martina Franca, cui dà originalità l’aggiunta di vin cotto.
Il tarantello, salame preparato con la ventresca fresca del tonno.
Gli zampitti, salsicce di carni miste “infuocate” dal peperoncino.

I dolci
La dolciaria pugliese è nella ricca ‘linea’ del Sud (zeppole, taralli e via dicendo). Segnalo in particolare:
i bocconotti di pasta sfoglia con un ripieno a base di marmellata di amarene e crema pasticcera; il callume, sanguinaccio dolce; le carteddate natalizie (la cui pasta è tirata in strisce, a loro volta accartocciate a chiocciola); i cauciuni ripieni; la ciambella pugliese, fatta con pasta di grano, patate, zucchero, strutto, uova, farina e burro; le keppete (differiscono dalle più note copate di Siena sostituendo le noci con le mandorle); il latte di mandorle, bevanda meridionale molto dissetante ottenuta appunto dalle mandorle pestate e lasciate in infusione; la scarcedda pasquale, che porta in groppa uno o più uova; per finire, il grano cotto (simile alla siciliana cuccìa).

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