Le pizze secondo Carnacina

Per il numero 50 di Vini & Liquori – ottobre 1976 – Veronelli, che ne era direttore, fece uscire l’inserto Il Mangiarbere titolato Le pizze secondo Carnacina. Un omaggio a colui che considerava il suo reale maestro:
in 88 anni di vita (allora, n.d.r.), di cui 76 di lavoro, ha scritto le opere fondamentali della gastronomia mondiale.

Questa è l’introduzione dell’inserto:
La pizza è indubbiamente la regina di quelle pietanze che, partite dai tavoli rustici delle località regionali, sono giunte alle mense, ricche e povere, di tutta Italia.
Anzi, nel caso della pizza, del mondo intero: la pizza, infatti, ha valicato le frontiere, ha superato gli oceani, diventando con le canzoni napoletane e il pennacchio del Vesuvio, la dolce bandiera della nostalgia per milioni e milioni di emigrati.
Alla pizza spetta, di diritto, un posto d’onore nel “campicello” gastronomico, anche perchè, allontanandosi dalla culla partenopea, è proprio il piatto regionale che ha subito le più ampie e imprevedibili modifiche, le più fantasiose variazioni rispetto alla ricetta iniziale che – va detto subito – è una sola: quella della “pizza alla marinara”.

All’ombra della marinara, volendo fare della storia, si può collocare anche quella con le alici fresche caratteristiche del golfo. Soltanto queste due meritano l’onore d’essere chiamate classiche; le altre, anche quelle nate ai piedi del Vomero, sono di fantasia. E la fantasia, poco coltivata, non si sa veramente dove porta!
Non potrò mai dimenticare, ad esempio, le pizze che faceva un pizzaiolo napoletano nel 1939 a Brooklyn, impastate di pepe per far bere a garganella i clienti.
Sostengono i veri conoscitori della pizza che val poco enunciare la ricetta: poi c’è l’acqua, c’è il sole di Napoli, che le danno un gusto immutabile e inconfondibile. Non dico di no.

La pizza, necessariamente, viene innaffiata di vino e di birra di tutti i continenti (gli americani non disdegnano nemmeno il whisky), ma se io volessi ricordare i rustici tavoli di Posillipo o del quartiere Carità sui quali si posano le prime pizze fragranti, indicherei quell’Asprino limpidissimo, di tenue profumo, di gusto leggero, frizzante che ancor oggi si produce nella Campania Felix, specie nel casertano. E vino di questa specie, purchè dell’annata, va bene in ogni parte d’Italia.
Luigi Carnacina

A seguire – e a conferma della fantasia cui Carnacina accenna – le ricette, oltre delle due pizze sopra citate, di:
Pizzella (“non emigrato da Napoli”, precisa Carnacina)
Pizza napoletana commerciale (quella “che si serve in pressochè tutte le pizzerie“)
Pizza napoletana fantasia
Pizza napoletana alla ricca
Pizzette alla napoletana
Pizza alla maniera di Lorena (quiche lorraine)
Pizza all’anconetana
Pizza alla cagliaritana
Crostini con burro di alici
Pizzelle alla barese
Pizza alla Bellanapoli
Pitta ripiena alla calabrese
Pitte nepite alla calabrese dolci
Pizza alla catanese
Pizza con le cipolle
Pizzette alla moda di Cuddironi
Pizza alla finlandese (“chiamata in Finlandia Katakullo”)
Pizzette fritte
Pizza con frutti di mare
Pizza margherita
Pizza con prosciutto e olive
Pizza alla perugina
Pizza rustica
Pizza con sardine fresche
Pizza con gli sfrizzoli (o ciccioli) all’umbra
Pizza di ricotta dolce

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