La focaccia di Claudio Gatti

Non ho grande attrazione per i dolci (vado invece matto per il gelato), ma quello assaggiato qualche giorno fa mi ha sbalordito per bontà, finezza, completezza.
Si tratta della focaccia della pasticceria Tabiano – Claudio Gatti docet – di Tabiano Bagni, Parma.
Un dolce di sangue blu, mi vien da dire.

E’ ispirato – per forma, dimensione, ingredienti, lavorazione (impasto, lievitazione, raffreddamento), emotività – al panettone, rispetto al quale ha però percentuale minore di grassi, tanto da risultare molto più morbido e leggero; non v’è uvetta e i canditi sono inseriti a pezzettoni (ananas, arancio).
Io ho mangiato la versione alla birra (Winterlude Etrusca fermentata in anfore di terracotta, 9,3 gradi, prodotta dal Birrificio del Ducato, di Soragna, sempre in terra parmigiana); l’alcolicità è avvertibile ma per nulla invasiva, è latente ma viene fuori nel retrogusto, è dà un brio inatteso, a contrastare il sapore dolce.

Claudio ha impiegato alcuni anni (tre se ricordo bene) per metterla a punto, prove su prove per raggiungere l’equilibrio desiderato e una ricerca ossessiva – la differenza tra un prodotto buono e uno non buono – di materie prime al top (dai grani per la farina alle uova).
Questo vuol dire essere artigiani e mirare alla qualità: il segno distintivo di chi lavora non solo per il profitto e vuol lasciare segno di sé in quel che fa.
Ancora vi sono persone che scelgono questa via, nonostante leggi e norme contro.

Dedico la chiosa al nome: nell’Italia settentrionale, focaccia identifica anche una preparazione dolce e bassa, e Claudio si è senz’altro rifatto, altezza a parte, a questa tradizione.
Tuttavia, l’uso della parola focaccia genera, parere mio, un’ambiguità che andrebbe eliminata, per rendere ancora più riconoscibile, diverso e perciò unico il suo prodotto.
Che so, ad esempio chiamarla la focaccia dolce di Claudio, o dare pari enfasi grafica a quel “di Claudio Gatti” (ma io toglierei il cognome) che ritengo la vera forza e che scritto così in piccolo non rende totale merito all’autore.

Gian Arturo Rota

Pasticceria Tabiano
via delle Fonti 7
Tabiano Bagni
Tel. 0524/565233
www.pasticceriatabiano.it

Tagged birra winterlude etrusca, birrificio del ducato, cibo, claudio gatti, dolci, focaccia, panettone, pasticceria tabiano