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“Il nostro è un lavoro fatto di coscienza civile”

agosto 29, 2014 by Gian Arturo Rota in Il Ristorante, Rubriche with 0 Comments

“Il nostro lavoro è fatto soprattutto di coscienza civile, diamo un reale servizio sociale, ovvero mettiamo (dobbiamo mettere) a disposizione intelligenza e capacità verso chi ci sceglie; ecco perchè non puoi non farlo senza sentimento, senza una spinta che non sia solo quella, pur necessaria, d’impresa“.
Così parlò Pino Maggiore, patron della trattoria, d’antan (aperta nel 1912), ed enoteca Cantina Siciliana, in Trapani, nel quartiere ebraico e a pochi passi dal centro storico e dal porto.

Raramente ho sentito un ristoratore parlare con tale sensibilità sociale, e interpretare la professione di ristoro come occasione di progresso (torna alla mente, sebbene il suo approccio più teorico-intellettuale, Brillat-Savarin) e di responsabilità collettiva.
Pino è entrato in trattoria bambino, sei anni, “per non stare sulla strada“, a 21 l’ha rilevata e portata avanti con il proposito di perpetuare la trapanesità in cucina; s’è istruito anche fuori, per conoscere e aggiornarsi, poi ha insegnato.
Lo senti uomo e professionista di spessore, debordante in lui il desiderio di farsi (e farti da) testimone e mentore di una terra che ha valori e valenze infiniti.

Pino Maggiore
Ho mangiato piatti di emozionante bontà e di autentica ispirazione alla tradizione dei luoghi. Due su tutti:
- il cùscusu. Uso la dicitura dialettale e non l’italianizzata cuscus (cavalcata dal mercato di massa), per onore all’affascinante storia che sembrerebbe, per le ricerche effettuate e ancora in corso, confinare al solo trapanese e alla provincia limitrofa (più isole Egadi e Pantelleria) le radici del piatto, e non associarlo alle eredità delle dominazioni, araba in primis, avvicendatesi in Sicilia. Una geografia ristretta, dunque, e una lentezza sorprendente nella propagazione, presumibilmente dovute alla tecnica dell’”incocciata” (aggregazione in piccoli grani).
Ne ho parlato a lungo con Paolo Salerno, autore del libro Cùscusu (Edizioni Trapani Welcome), la cui lettura consiglio a chi ha desiderio di conoscere meglio e più a fondo la prelibatissima pietanza.

il cùscusu
- la caponata, d cui riesco solo a dire mirabile, per l’incastro agrodolce così riuscito tra i vegetali e le melanzane magistralmente a farla da padrona.