“Minni di virgini” (i seni delle vergini)

Nel mio ultimo viaggio in Sicilia (nell’agrigentino), da cui avevo obbligo familiare di tornare con vassoio di dolci (cannoli o cassatelle), Nino Sutera, l’amico che mi ha accompagnato, ha stravolto la mia richiesta e mi ha indirizzato su un’alternativa, meno presente nell’immaginario (almeno di noi nordici) ma altrettanto fascinosa: le minni di virgini (i seni delle vergini).
E mi ha portato nel luogo d’origine, Sambuca di Sicilia, nella pasticceria ritenuta migliore – Enrico Pendola – anche per la fedeltà alla ricetta originaria.

Inventrice del dolce, 1725 l’anno, è suor Virginia Casale di Rocca Menna.
A onor del vero, la religiosa s’è ispirata per la forma, all’andamento delle belle colline che osservava dalla cella del convento; la libera interpretazione, successiva, è malizia… tutta maschile, “sdoganata” anche da Tomasi di Lampedusa nel Gattopardo: «… impudiche paste delle Vergini – aggiungendo – come mai il Santo Uffizio, quando lo poteva, non pensò a proibire questi dolci?»

Sta di fatto: si tratta di una preparazione sontuosa in cui entrano: farina doppio zero (un tempo, quella di grano di Maiorca), zucchero, strutto, latte vaccino, uova, vaniglia (per la pasta); crema di latte vaccino, zuccata, scaglie di cioccolato fondente, essenza di fiori di garofano, cannella (per il ripieno); zucchero a velo, succo di limone, acqua (per la glassa).
E riunisce in sé tutta la ricchezza e il “sentimento” della terra siciliana, in un miracoloso equilibrio tra dolcezza, sapidità, pienezza.

Ed Enrico, pasticciere, a ribadire – con una semplicità disarmante – che le materie prime, il rigore del procedimento (dosaggi, manipolazione, cottura) e il rispetto dei giusti tempi, sono le condizioni imprescindibili per la riuscita.
Questo è (vero) artigianato.
Gian Arturo Rota

Pasticceria Enrico Pendola
via Baglio Grande 42, Sambuca di Sicilia (AG)
Tel. 0925/941080

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