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Come volano queste due colombe…

novembre 9, 2012 by Gian Arturo Rota in Il Ristorante, Rubriche with 0 Comments

Ristorante Due Colombe al Borgo
via Foresti 13 (via Cavour per i navigatori), Borgonato di Corte Franca (Brescia)
Tel. 030-9828227 – www.duecolombe.com
Chiusura: domenica sera e lunedì

Ho avuto il privilegio di inaugurare il cosiddetto “tavolo del pensamento”, posizionato – unico in quella suggestiva saletta, un po’ avulsa dal resto – in prospicienza della cucina.
Lo ha voluto lì Stefano Cerveni, cuoco-patron, con la precisa volontà di far vivere ai commensali il backstage del ristorante: quello è un punto di passaggio e di raccordo tra cucina e sala; dunque è possibile ascoltare, quasi senza filtri, lo scambio di informazioni e i commenti durante il servizio, osservare i meccanismi di organizzazione del lavoro, registrare gli stati d’animo, variabili, del personale; una sorta di “supplemento” di esperienza che, almeno una volta, val la pena di vivere per aggiungere un fattore di conoscenza in più sul (almeno su questo) “sistema ristorante”.

Già, il ristorante. Si tratta del Due Colombe al Borgo, ex-Due Colombe di Rovato.
L’aggiunta “al Borgo” è tutt’altro che insignificante: ora si trova all’interno del fascinoso Borgo Antico San Vitale, in Borgonato di Corte Franca (Brescia); un complesso medievale, in cui è anche l’omonima distilleria (artigianale), di proprietà della famiglia Gozio.

Stefano lo conduce insieme a moglie Sara, vera e propria regista (solo in cucina, intelligentemente, non interferisce).
La cucina è moderna, ove per moderno è da intendersi l’approccio mentale per ottenere dai cibi la miglior “resa” organolettica possibile, complici la tecnica (testa e manualità di Stefano) e la strumentistica (attrezzature e metodi di lavorazione).
Ma le prerogative sono sempre quelle di base: le materie prime e lo studio costante di esse, la genuinità, la freschezza (anche in senso stretto, come una semplice insalata, ad esempio) e… le ore a sperimentare.
Come quelle, tante, che Stefano ha speso per realizzare il piatto in omaggio a Luigi Veronelli, proposto per la prima volta il 30 ottobre (giorno di presentazione del libro, autori io e Nichi Stefi, editori Giunti/Slow Food, Luigi Veronelli: La vita è troppo corta per bere vini cattivi): merluzzo gabilo marinato alla grappa di chardonnay verza e castagne. Piatto che a me ha ricordato le sonorità della musica “reggae”, per il ritmo sincopato degli ingredienti, grappa in particolare (da debole, il suono cresce piano piano). Piatto che nel pranzo di quello stesso giorno, è stato poi accompagnato da altri due della storia di Stefano: i soavi spaghetti tiepidi, mazzancolle e polpa di ricci di mare e il rustico-elegante manzo all’olio con polenta, “ereditato” da nonna Elvira.
Un tripudio, quel menu, per tutti i presenti. Menu che Stefano terrà in carta almeno fino al 31 gennaio 2013.
Perché quella data? Sino ad allora dura la mostra, interna al borgo, Viaggio sentimentale tra le acqueviti di Veronelli, di mia cura e con (meditato) allestimento di SGA di Bergamo. Una selezione di 375 bottiglie – italiane, in gran parte, ed estere – della leggendaria cantina veronelliana, un modo di raccontare l’interessante evoluzione del mondo dei distillati, grappa in primis: da termosifone dei contadini a prodotto autonomo e singolare, ebbe a scrivere Veronelli.